CAC食品衛生一般規則の改訂

国際食品法典委員会（CAC）は、1963年の設立以来、食品の安全性と品質を確保し、公正な国際食品取引を促進するための世界的な食品基準、ガイドライン、規範の策定に取り組んでいます。2024年1月16日、CACは「食品衛生基準：優良衛生規範と危害分析及び重要管理点システム」（CXC-1969）の改訂を提案し、特に病原性弧菌の管理ガイドラインを追加しました。本稿では、改訂内容と世界の食品安全性と取引に与える影響について詳細に説明します。

一、主な改正内容

1、運搬、保管および輸送

改訂版では、漁獲・蒸煮加工船において、交差汚染の可能性を減らすために清潔な水で作られた氷を使用して海産物を迅速に冷蔵することを強調しています。さらに、上陸時間を可能な限り短縮し、輸送中はふた付き容器を使用して、病原菌の繁殖と汚染を防ぐことが求められています。

2、研修と能力

改訂版では、加工従業員は、病原性ビブリオのリスクを低減するための管理措置に関する研修を受け、食品安全に対する意識と対応能力を向上させる必要があると指摘しています。

3、時間と温度の制御

改訂においては、特に時間と温度が病原性ビブリオの増殖を抑制する重要な要素であることが強調されています。具体的には、温度が10°C未満、pH値が4.8未満、塩化ナトリウム濃度が10%以上、または水分活性が0.94未満の特定条件下で製品を加工することで、病原性ビブリオの増殖を効果的に抑制できることが明確に示されています。

4、製品ラベル

以下の修正提案では、適切な場合に製品ラベルには安全な取り扱いと保管に関する推奨事項を含めるべきです。特に病原性ビブリオに汚染される可能性のある海産物については、消費者に摂取前のリスクと安全な取り扱い方法を注意喚起するラベルを貼付することを推奨します。

5、消費者教育

改訂版では、消費者に対して海産物を冷蔵保存するよう教育を推進し、特に糖尿病や血友病などの高リスク消費者は生または未処理の海産物の摂取を避け、調理前に十分に加熱することを推奨しています。

二、改正の影響と対応策

1、海産物輸出企業への影響

改訂により、海産物の生産、加工、輸出を行う企業に対してより高い基準と要求が提示されました。企業は、海産物の生産、収穫、加工、処理に携わる作業員に対する研修を強化し、彼らが新しい衛生措置を理解し実施できるようにする必要があります。同時に、企業は加工工程において時間と温度の管理を重点的に行い、病原性ビブリオの増殖を防がなければなりません。

2、国際食品安全と貿易への影響

CACの基準は加盟国に対して任意ではあるものの、一般的に世界各国で国内法整備や国際貿易の基盤として広く採用されています。今回の改訂は、世界の食品安全水準の向上に寄与し、食源性疾病による健康リスクの低減に役立ちます。国際食品貿易においては、CAC基準への適合がグローバル市場への「パスポート」となるでしょう。

3、対応措置

改正された新基準に対応するため、海産物を輸出する生産企業は以下の点を遵守すべきです：

食品安全トレーニングと従業員教育を強化し、すべてのスタッフが新しい食品安全要件を理解していることを確認します。加工、保管および輸送プロセスの最適化、特に時間と温度の管理を徹底し、新たな衛生基準への適合を確保します。製品ラベルと消費者教育資料を更新し、消費者が海産物を安全に取り扱い・保管する方法を理解できるようにします。条件が許せば、第三者検査機関による病原性ビブリオの検査を実施し、製品が安全衛生要件を満たしていることを確認してください。